Se coloca la paella sobre el fuego, se nivela bien y se cubre el fondo de aceite. Cuando está caliente, se fríe el pollo y el conejo cortado en trozos pequeños. Cuando pollo y conejo están bien dorados, se añaden las verduras limpias y cortadas en trozos pequeños. Se rehogan y se añade el tomate triturado, se le da un par de vuelttas e inmediatamente se añade agua hasta cubrir los remaches de la paella, se mantiene a fuego vivo. Cuando comienza a hervir, se añade el arroz, formando una linea entre las asas de la paella que apenas sobresalga por encima del agua. Se añade azafrán ligeramente tostado y machacadoSe extiende el arroz y se deja cocer durante 20 minutos a fuego medio, hasta que el arroz quede seco. Retirar la paella del fuego, tapar con un trapo limpio y dejar reposar durante al menos 10 minutos.
Comentarios:
Esta receta proviene de mi tia, que es valenciana Está orientada a hacerla en el campo, en fuego de leña.
Esta se podría considerar, más o menos, la receta tradicional de Paella Valenciana, típica de la zona de la huerta de Valencia.
La cantidad de arroz y agua es lo fundamental, si no se dispone de una paella, se puede medir, el doble de volumen de agua que de arroz.
Dentro de lo que podemos considerar la tradición a esta paella habría que añadir caracoles (vaquetas) que se añadirían, bien limpios y engañados, justo después del agua. Tambien se le podrían añadir más verduras, como alcachofas frescas, otras judías, pero nunca pimiento rojo, guisantes o ajo ( a pesar de que lo hayais visto hacer miles de veces)
Si se hace en el campo, en fuego de leña, añadir al fuego unas ramas de romero y una ramita bien lavada antes de terminar la cocción.
Lo que aquí denomino paella, en el sentido de recipiente, es lo que en la mayoría de España se conoce como paellera, ese recipiente plano donde se hace el arroz.
Un breve comentario sobre las verdura utilizadas, la ferraura es una fudía verde plana y ancha, de sabor más fuerte que las habituales. El Garrofó es una legumbre de la que se utiliza el grano, se trata de una especie de haba más plana y más ancha. Es difícil encontrarlas frescas fuera de Valencia, aunque actualmente hay latas de verduras para paella que son un buen sustituto, y están más o menos extendidas.